第94章 锅包肉 文 / 八月尽欢

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    锅包肉英文名:s，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。

    锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的”焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

    成菜色泽金黄，口味酸甜。

    概述图，参考资料来自:

    基本信息

    中文名称

    锅包肉

    分类

    东北特色菜

    口味

    酸甜可口

    主要食材

    猪里脊肉

    调料

    姜丝，葱丝，香菜

    地域

    东北哈尔滨

    锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，其用猪之里脊（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩，出锅时浇汁并着以香菜点缀。在西安事变以前，由于东三省归属张氏家族管辖，所以道台府的很多菜，都属于禁菜、私菜，老百姓是吃不到的。1911年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。自此，锅包肉声名远播。日本占领黑龙江以后，张学良对东北部部分地区控制渐松，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。后来到了辽宁，辽宁人对其加入了自己的改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉（锅爆肉）原有的香酥金黄。龙泉山庄的厨师曾在全国电视厨艺大赛上，展现过沈阳版本的“锅包肉”。现在，“滨江膳祖”的曾孙在哈尔滨花园街43号开办了自己的美食，传承了滨江美食文化独有的特点。东北美食锅包肉锅包肉的做法视频东北美食锅包肉锅包肉的做法视频

    菜品特点

    其用猪之里脊（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。

    色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口，适合下酒。

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    辽宁做法特点

    1新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。

    2新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、ok汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。

    3新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。

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    基本做法

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    做法一

    传统做法

    制作食材

    锅包肉_图片_互动百科锅包肉_图片_互动百科

    新鲜猪里脊肉300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

    制作流程

    1新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、02厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀腌制十分钟,

    再把腌好的肉上沾满干淀粉,用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

    2炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

    3锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

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    做法二

    改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。

    制作食材

    番茄酱750克冰花酸梅酱3瓶ok汁半瓶李派林汁200克番茄沙司1瓶糖1500克白醋2瓶胡萝卜3根西红柿2个鲜柠檬1个胭脂红、柠檬黄色素各少许。

    制作流程

    1胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

    2锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、ok汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。

    3将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

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    做法三

    制作食材

    a：里脊肉、淀粉。

    ：醋、糖、少许生抽。

    c：蒜、葱姜、红椒、香菜。

    制作流程

    1、里脊肉切成左右的厚片，用盐，鸡精，料酒拌匀腌制一下；

    2、糖：醋=3：2混合均匀这是偏甜口的，要是喜欢篇酸口的多加点儿醋，滴两滴老抽调匀（老抽可以

    不加，我喜欢颜色深的菜，所以加了点儿；

    3、蒜切末，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀；

    4、淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊；

    5、锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出；

    6、炒锅内放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒匀，倒入第2部的料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可！

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    做法四

    糖醋锅包肉

    由于东北地区是多民族，光黑龙江省就有48个民族，菜种繁多，东北的地方菜主要讲究咸、鲜、酸、甜、辣。主要是咸鲜为主，酸甜为辅，辣次之，又由于“闯关东”时期，大量的外系菜谱介入，从此东北菜融合了南方的炖、煮等南方的菜系精华，形成了现在的“关外口味”。2、东北人最喜欢吃这道菜。糖醋锅包肉是东北的地方菜主菜之一，是饭店必点菜之一。糖醋锅包肉讲究酸甜口，主要是酸为主，甜为辅，最好是米醋，而且浓度在30度左右的，不要兑水，切忌不能用老陈醋。勾芡的时候，自己可以先尝尝味道，作出来的菜符合自己的口味。

    制作食材

    主料：猪里脊肉半斤、精盐、姜、葱、米醋、粉面子

    辅料：料酒、油、香菜、味精、白糖

    制作流程

    1、将猪里脊肉改刀约成7厘米长、5厘米宽、02厘米厚的大片。切得肉千万别切厚了，要不炸出来的肉会很硬，嚼不动。

    2、将切好的里脊肉放到大点的碗里，用精盐、料酒拌匀码味，用水淀粉调成稠糊。

    3、用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。。

    4、将姜和葱切成丝，姜丝大概5克左右，葱丝20克左右，香菜切不切成丝都可以，大概10克左右，小狼我喜欢吃香菜，一般都是放4根整的香菜。

    5、把油烧至8分熟，然后将码好味的肉片与稠糊拌匀，一定要拌匀，炸出来的肉才香脆，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至见金黄色时，捞出，敲掉水淀粉碎渣，逐一炸好好后，再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里，炸至外酥里嫩时捞出，沥油。锅内留少许油，洘锅。

    6、把姜丝、葱丝放入锅内炒香，然后将炸好里脊肉放入锅内，把勾芡好的汁倒入锅内，翻拌起锅后装盘，如果功夫可以最好把肉和汁颠勺，然后撒上香菜即可。

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    做法五

    正宗东北锅包肉

    制作食材

    主料；里脊8两，淀粉5两。

    辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。

    调料；糖16两9度米醋16两盐味香油料酒各适量

    制作流程

    1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好）

    2把以上调料调好碗汁备用

    3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩捞出

    4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可

    特点；酸甜适口，外焦里嫩

    1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。

    2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

    3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。

    4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

    5、锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

    名厨指点

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