第106章 纸包鸡 文 / 八月尽欢

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    据肖健考证，纸包鸡传世150年，起源于清代，在梧州民间始创。自清代咸丰年间起，被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。民国初年，梧州北山脚下同园环翠楼，掌厨师傅在选材、配料、刀工、调味、火候等方面，对纸包鸡的制作技艺作了全面提升，酒楼从此名声大振、客似云来。1983年，北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛，梧州名厨陈北水先生应邀参赛，纸包鸡名扬京华，赢得了”中国一绝”的美誉!2012年，美食界知名人士林艳光，首创保鲜便携装麦劲堡纸包鸡，使传世150年的梧州特产纸包鸡发展成为美食中的”广西手信”，领潮梧州本土美食文化迈进产业化发展的崭新时代!2014年，林艳光创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，一改以往的隔纸浸炸烹饪法为酱烤烹饪法，使纸包鸡进入”酱烤时代”。2014年，”梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录。

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    梧州市非物质文化遗产

    2014年，”梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录。该项目类别为民间传统技艺，申报和保护单位为新粤西楼，代表性传承人为林艳光。

    中国当代著名国学家、文化学者肖健，撰写题为《纸包鸡入选梧州市非物质文化遗产名录--活态流变特性引领梧州本土美食产业化发展》学术论文。学术论文指出，”梧州纸包鸡制作技艺”作为非物质文化遗产，它给人的最大感受，它的最大价值、最难能可贵之关键，在于经历了150年的传承，仍然保持着活态流变的特性:纸包鸡作为一种大众日常美食和梧州本土代表性特色美食，纸包鸡的文化内涵和制作技艺经历了长时间的传承，至今仍能明确地追索到它的渊源，而它又并非停留在一成不变的固有状态，还随着时代的发展，保持着活态流变的特性和创新发展趋势，纸包鸡由此充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对”梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用!活态流变的特性和创新发展趋势，是纸包鸡文化的灵魂!

    学术论文指出，根据文化定位和学术考证，”梧州纸包鸡制作技艺”以下简称”纸包鸡”的非遗文化特性，主要体现为以下三个方面:

    一、体现为丰富的文化内涵、鲜明的文化寓意和独创的制作技艺，明确的地域文化渊源流变，广泛、高度的社会认同。

    1、丰富的文化内涵、鲜明的文化寓意和独创的制作技艺。

    纸包鸡堪称梧州传统节庆美食文化的第一道菜!俗语有云”无鸡不成宴”，在中国，大凡节庆、喜庆筵席，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。随着时代的发展，纸包鸡更打破了以往美食范畴中”食在梧州”必须”来梧州食”的传播地域局限，发展成为美食中的”广西手信”，充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对”梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用!纸包鸡进入”酱烤时代”，制作技艺和风味系列食品的创新，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

    2、明确的地域文化渊源流变。

    梧州是一座有着4100年以上文明史的古老城市，司马迁《史记》云:”上古舜帝南巡狩，崩于苍梧今广西梧州之野。”梧州的文明史始于舜帝，化的发祥地，古代岭南地区和珠江流域的政治、经济、文化中心，与黄河流域、长江流域共同缔造了中华民族多元的、光辉灿烂的上下五千年文明!古往今来，流传着”食在梧州”的说法，只要到过梧州，也到过以广州为中心的珠江三角洲一带品尝过岭南美食的人们，都能感受到，岭南地区尝之不尽的各种美食都源于梧州风味，纸包鸡正是梧州美食文化中的一朵奇葩!纸包鸡在梧州民间始创，起源于清代，传世150年。

    3、广泛、高度的社会认同。

    纸包鸡传世150年，起源于清代，在梧州民间始创。自清代咸丰年间起，被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。民国初年，梧州北山脚下同园环翠楼，掌厨师傅在选材、配料、刀工、调味、火候等方面，对纸包鸡的制作工艺作了全面提升，使之色、香、味更佳，酒楼从此名声大振、客似云来。后来，梧州粤西楼等酒楼，也因做纸包鸡而享负盛名。1932年，粤军将领陈济棠特派专机来梧州，空运纸包鸡回广州品味。1983年，北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛，梧州名厨陈北水先生应邀参赛，纸包鸡名扬京华，赢得了”中国一绝”的美誉!纸包鸡传承了150多年，如今不但成为梧州传统名菜，而且名扬海内外，外地游客凡到梧州，都以能品尝到纸包鸡为一大快事。虽然纸包鸡150多年来传承不衰，深受梧州本地市民和海内外游客青睐，但先前那种即煮即食，无法保鲜、不便携带的制作技艺，显然已跟不上当今社会的发展步伐。2012年，梧州美食界知名人士、广西烹饪协会理事、梧州饮食业商会副会长林艳光，率先提出要对传统纸包鸡在制作技艺上进行革新，他在梧州饮食业商会的指导下，首创保鲜便携装麦劲堡纸包鸡，打破了以往美食范畴中”食在梧州”必须”来梧州食”的传播地域局限，使传世150年的梧州特产纸包鸡发展成为美食中的”广西手信”，对”梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用!林艳光率先以传统纸包鸡为突破，义无反顾地肩负起了探索梧州本土美食产业化发展的时代使命!2014年，林艳光在”广西手信”保鲜便携装麦劲堡纸包鸡的基础上，创立新粤西楼，对纸包鸡制作技艺作了进一步创新，一改以往的隔纸浸炸烹饪法为酱烤烹饪法，使纸包鸡进入”酱烤时代”。同时，研发出纸包鸡风味系列食品，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。

    二、体现为历史的悠久性和清晰、明确的传承脉络，文化内涵和制作技艺一脉相承且活态流变。纵观纸包鸡传世150年的文化发展史，可以明确划分为始创和改良期、发展期、创新期三个时期。

    1、第一个时期是，由清代在梧州民间的始创，延伸到民国初年，以梧州北山脚下同园环翠楼的掌厨师傅为代表的改良，即始创和改良期;

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