154.桃花泛与樱桃笑 文 / 青木北恒

    好食材成就好菜品，东坡肉须用猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉五层皆有的五花肉，猪肋条中间靠头位置的肉层次分明，为上上之选。

    将五花肉切成二寸许的方正形大块，以葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油、水，文火慢焖。

    东坡肉的制作难度不大，不过非常考验耐心，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍，正如苏东坡大神在名作《食猪肉》中所写的那样——

    “慢着火，少着水，火候足时它自美。”

    按照屠豪的食谱，东坡肉需小火焖烧3小时，切忌加过多香料，融入少许葱姜解腻去腥即可，否则会失去猪肉的原汁原味。

    最完美的东坡肉成品，带有酒香，色泽红亮，用手碰一下猪皮，感觉类似嫩豆腐，而且肉块会自然地抖动几下，入口滑嫩软糯、香浓不腻。

    这边东坡肉慢慢地炖着，那边汤宗用剩下的五花肉做了一道高端版的酸菜白肉砂锅。

    酸菜白肉锅是典型的东北菜，景栗的奶奶是东北人，生前最常做的菜之一就是酸菜炖五花肉，锅里还会加粉条、冻豆腐和血豆腐，酸爽开胃且简单易做。

    汤宗作为一代名厨，他所做的菜品必然有别于普通家常菜，汤底即显水平。

    凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅高汤，听过汤宗的解释说明之后，景栗才知高汤原来不止一种，不同的菜品需配不同种类的汤——

    左边锅里的是奶汤，选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

    汤宗的酸菜白肉，用的便是这种奶汤，其浓郁的香气与酸菜和五花肉相得益彰。

    最右边的锅里煮的是素高汤，用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鲜甜，主要用于做精美素斋。

    屠豪所给的菜谱中有一道八卦豆腐，景栗觉得用素高汤煮再合适不过。

    正中那一锅是高汤中的极品，名为精制清汤，以老母鸡、金华火腿和干贝为主材，小火煮成普通清汤，之后将鸡脯肉斩成肉茸，用纱布包好放入清汤，目的是吸附汤中的浑浊悬浮物。

    这一过程叫吊汤，精制过2次的清汤名为双吊汤，乃汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和价格都不普通的开水白菜。

    景栗终于明白，大饭店贵有贵的理由，做菜用的汤都是极有讲究的，熬高汤所用的食材、所费的柴火，全都摊到了菜的成本之中。

    汤宗还打算再加一锅普通高汤，成本低于奶汤和精制清汤，专用于做面向大众的菜品。

    此外，他对于酸菜的选择也十分苛刻，打发厨子去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺，而是南市和北市的另外两间小铺子，一家菜梗脆嫩，一家菜叶爽口，二者合为一锅才是最完美的酸菜白肉。

    这是景栗见过的最讲究的酸菜白肉，两家店铺的酸菜都仅有一半有资格入砂锅，不过其余部分也不会浪费，汤宗打算把剩下的酸菜混合猪肉做成馅料，为百花烧麦添一种新的口味。

    景栗提了两个建议，均被采纳——

    一是搭酸菜的顺风车，再加一道酸菜鱼；二是配酸菜的馅料最好从猪肉改成猪油渣。

    唐朝没有酸菜鱼，汤宗听过做法后连连点头，从具体操作上讲，酸菜鱼和酸菜白肉的汤底大同小异，而且鱼选用草鱼即可，价格远低于鲈鱼等高价鱼，妥妥是一道大众美食的主菜。

    景栗没有吃过酸菜做馅的烧麦，不过小时候常吃酸菜馅儿大饺子，在各种搭配里，她最爱油渣和酸菜的组合。

    汤宗没有试过用猪油渣做烧麦馅料，觉得这是个不错的想法，决定尝试一番。

    作为事务所文化担当，独教授对酸菜白肉锅提出整改意见，借鉴清朝宫廷菊花锅，将酸菜和粉条铺在最下层，上盖腌渍过的五花肉，正中再放一朵黄橙橙的娇嫩菊花，一来可应和秋日的时令，二来五花肉沾染菊花的香气后，别有一番风味。

    既然提起了菊花，景栗便讲出菜谱中的另一道菜，名叫菊花肉，主料为猪里脊，以横纵错刀轻划，但不要完全切断，粘上面粉后抖一抖，便有了菊花的雏形，入锅炸定型，最后浇上糖醋肉的浓汁，既好看又好吃。

    汤宗的奇思妙想颇多，又把猪里脊切成小小的块状，裹上面粉入锅炸成小小的球型，最后用红盈盈的酸甜酱汁一炒，乍看似樱桃一般莹润，便取名为樱桃肉。

    独教授之前还在菜谱里加了一道清宫御菜，名叫荷包里脊，是猪里脊肉混合香菇丁、玉兰片丁和绍兴黄酒做馅，包在黄灿灿的蛋皮之中，用细韭菜系住口，做成荷包的形状，上锅蒸熟后再浇高汤，色香味形俱全。

    美食陆陆续续做好，大家一边吃着香辣羊蝎子，另一边品尝着酸菜白肉汤，欢乐快活赛神仙。

    红烧肉随后出锅，众人皆被味道征服，纷纷表示想来一碗米饭配着肉汤吃。

    米是一个大难题，现在不止买不到新米，连陈米都被小仇大人那个死太监坑走了。

    好在人的智慧是无穷的，没有大米可以用白面，景栗提出做贝壳状的小饼，米饭配红烧肉香，换成面饼照样也不差。

    由此她又有了好主意，除白面小饼之外，还可以做粗粮主食，玉米面小窝窝头配尖椒炒肉丁也是人间美味。

    可当她把这一想法讲出之后，整个厨房瞬间陷入了寂静。

    汤宗疑惑地询问：“大小姐，什么是玉米？”

    什么是玉米？

    唐朝难道连玉米都没有吗？

    景栗忽然记起，她高中时背过一个历史知识点，玉米是明朝才传入中国，唐朝人当然不知道有这一物种。

    巧妇难为无米之炊，她不得不放弃玉米面窝头的创意。

    买不到新米，直接蒸陈米饭又容易引起客人的不满，汤宗据此提议，将陈米与糯米混合做成米饼和米糕，用糖的甜味来掩盖大米味道的欠缺，并将这些定为特价推荐主食，如此一来，绝大部分客人就不会选择再点米饭。

    除此之外，他还提出可以变换米的做法，比如把蒸米换成炒饭，又或者做成锅巴，和其他合适的食材搭配成新菜品。

    “锅巴！”景栗清脆拍掌，汤宗若是不说，她差点就忘记食谱里还有一道锅巴美食，名字特别好听，叫桃花泛，另有诗句相配——

    脆嫩鲜香浓，含笑桃花泛。

    具体的做法，是将锅巴铺在深盘的盘底，然后浇上刚出锅的浓汁虾球，脆脆的锅巴会在噼里啪啦之间变成一个又一个小块，并沾上粉色的汤汁，酷似桃花一朵朵，故而名为桃花泛。

    锅巴的焦香加上虾球浓汁的鲜香，可以完美掩盖陈米的不足之处，而且这既是菜也是主食，客人吃过之后就没有再点米饭的必要了。

    汤宗时刻不忘面向百姓的经营新策略，大虾球固然味道好，可是价格不低，他想要同时推出另一道新菜，名为樱桃笑。

    所谓樱桃笑，就是把刚刚的樱桃肉浇在锅巴上，比起桃花泛，成本至少可以降低三分之一。

    桃花泛和樱桃笑，一个定位高端，一个面向大众，不同阶层的食客均可选到心仪的菜品。

    景栗还没来得及夸赞这是多么好的创意，就见王管家匆匆而来，说是朝廷关于赈灾有了新令，有件事急等着她拿主意。

    景栗一口吞下一大块红烧肉，恨恨地嚼着，心中暗骂道：“古代的朝廷好烦人，能不能少出点幺蛾子，让人民群众好好过日子！”